脂肪酸并非是独立存在的，即非游离态，通常是一个甘油分子加上三个脂肪酸(大多数不同)所形成的化学组合。
甘油(又名丙三醇，分子式：化学式为C₃H₈O₃），在油脂中作为脂肪酸的连接物质，不可或缺。因为游离的脂肪酸，会危害人体健康。
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脂肪酸的“链长”由碳原子的个数决定：
与链长相关的特性：
②链长越短越容易消化，代谢越快。长链脂肪酸必须分泌胆汁来消化，将脂肪酸乳化为细小微粒，再经过胰腺脂肪酶的水解作用，才能被肠道细胞所吸收。
而短、中链脂肪酸亲水性强，不需要分泌胆汁和胰液，即可快速被肠粘膜吸收，直接通过淋巴进入血液和肝脏。
③ 短、中链脂肪酸不容易在体内囤积，很快转化为能量消耗掉，相对健康，不会造成肥胖，长链脂肪酸则相反。
因此，它们必须从食物中获取，尤其是植物油和深海鱼类中含量丰富。人体一旦缺乏，其免疫、心脑血管、生殖、内分泌等系统就会出现异常。
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